给东北人一口锅,他们能炖了整个世界

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*文章转载自吃货研究所,ID:Food_Lab

给东北人一口锅,我们能炖了整个世界。在东北人眼中,

天上飞的、地上跑的、土里长的、河里游的、海里浪的,都能炖进铁锅里。

别(biè)说啥想不想家的,整一锅炖菜就完了,不够,那就再整一锅!

 

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图via网络

 

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 为啥要炖的? 

天寒,承袭满族食俗 /

 

东北人为啥喜欢吃炖菜?这是承袭满族原住民的传统食俗。

东北纬度高,农作物只能一年一熟,所以满族人开发狩猎、捕鱼和采集业谋生,

捕猎而来的肉食通常难熟,大火烧开小火慢熬的“炖”制法,便受到青睐。

严寒的冬天,是吃炖菜的最好时节,

万物皆可下锅的炖菜,恰好迎合蔬菜匮乏的旧时东北。

 

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东北乱炖。动图via网络

 

炖一锅菜需要五十分钟左右,锅底炖菜,中架盖帘,

上蒸黏豆包,一边烧炕一边做菜,等菜炖好,黏豆包也蒸透了,

一家人团坐在滚热的火炕上,吃着热乎乎的炖菜,足够抵抗凛冽的西北风。

严寒的气候、简单的食材、粗犷的民族,

天时与地利遇见人和,才造就了神奇的东北炖菜。

炖菜,重其味而不重其形,像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、牛肉炖土豆,外表大大咧咧,

实际上一荤一素,刚柔并济,锅盖一扣,黑土地的美与味全藏进这口锅里了。

 

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 锅里都炖啥? 

/ 粗犷,万物皆可炖 /

 

东北人的这口锅,炖炖炖炖炖,野鸡江鱼大鹅狍子猪牛羊,酸菜蘑菇粉条豆角冻豆腐……

山珍野味家禽海鲜青菜淡水鱼,就没有什么是不能炖的。

东三省炖法通行,但也有各自的小特色,黑龙江多水,江鱼是一绝;

吉林有长白山,山珍很出彩;辽宁吹海风,海鲜任性搁。

 

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铁锅炖鱼。动图via网络

 

虽然我们不拘小节,但是!炖菜也有原则。

像小笨鸡炖榛蘑、鲶鱼炖茄子这些铁打的CP,绝对不能拆,否则跟你急。

炖菜的食材顺应时节,有什么炖什么,可以分为夏秋和冬春两季,天越冷炕越热炖菜越香。

 

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咕嘟嘟的炖菜锅。动图via网络

 

  • 夏秋,有江鱼豆角和大白鹅

 

夏秋时节,江里有鱼,园里有菜,院子里跑着会鹐(qiān)人的大白鹅。

 

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黑龙江多江多河,素有“三花五罗七十二杂鱼”之说,鲜美的江鱼造就了炖菜的独特风貌。

得莫利炖活鱼远近闻名,松花江畔一个叫得莫利的渔村,

那儿的渔民把活蹦乱跳的江鲜(通常是鲤鱼、鲫鱼、嘎牙子)炖进铁锅,

搭上配菜,鱼肉白嫩滑溜,配角的白菜豆腐粉条等纷纷蹭上鱼肉的鲜,变得诱惑可人。

一条能被炖进铁锅的鱼,才能算作肥美。

 

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得莫利炖活鱼。动图via网络

 

鲶鱼,单独做不易出彩,和茄子炖在一起却意外的和谐。

鲶鱼炖茄子,撑死老爷子。”

鲶鱼刮去黏液,茄子去皮撕成条,

炖熟的茄子会偷来鲶鱼的肉味,在盘中与鲶鱼分庭抗礼。

 

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鲶鱼炖茄子。图片:姝彤的厨房 / 豆果美食

 

排骨炖豆角,是夏天最好吃的炖菜。

排骨选肋排,豆角必须是本地的油豆角,宽大肉厚籽糯,

外地的四季豆永远炖不出这个味儿,这是黑土地的馈赠。

这道菜的关键,油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩,

以大酱炝锅,姜蒜八角调味,出锅香菜点缀。

豆角绵软粉糯,油汪欲滴,永远是最先被抢光的。

 

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排骨炖豆角 动图via网络

 

东北乱炖(也叫大丰收),关键在于“乱”,

所以食材繁杂,以排骨或五花肉为主,

放油豆角、土豆、茄子、西红柿、青椒和玉米,

这道菜的基调是咸鲜味,所以我个人拒绝西红柿和青椒。

 

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大丰收。图片:淇妈爱龙 / 豆果美食

 

大鹅鹐起人来战斗力十级,把它炖进铁锅里才算正义。

更准确地说是铁锅?大鹅,“?”的汤汁更少更入味。

?大鹅也不必加过多配菜,有实实在在的肉就对了。

 

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炖大鹅。动图via网络

 

  • 冬春,有酸菜小鸡和冻豆腐

 

酸菜是冬日炖菜的扛把子,数百年前满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠

东北农村,一到秋天家家户户都腌酸菜,一缸百来斤的酸菜,

够一家人从初冬吃到开春,酸菜也就站上了炖菜锅的绝对C位。

酸菜会中和五花肉的肥腻,血肠蘸着蒜泥吃。

 

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酸菜汆白肉血肠。动图via网络

 

除了白肉血肠,酸菜炖排骨酸菜炖羊肉,也是常见组合。

酸菜很吃油脂,所以要放肥肉或者猪油,大口吃饱了肉,

再喝一口酸菜汤,拍拍肚子满是熨帖。

 

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炖羊肉。动图via网络

 

“姑爷进门,小鸡断魂儿。”东北新姑爷去媳妇家拜年,

丈母娘要做小鸡炖蘑菇,鸡是自家吃粮食长大的,肉质紧实落雪就可以杀了。

榛蘑是秋天进山采来晾干的,小小的一朵鲜味十足,越炖越香。

 

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小鸡炖蘑菇。动图via网络

 

白菜炖冻豆腐。东北的大豆腐,一到冬天便纷纷变成冻货,

切成寸块的豆腐,在室外接受严寒的洗礼,西北风会梢干豆腐的水分,

成为蜂窝状,变得弹性十足,下锅后才耐得住大火高汤的长时间炖煮。

白菜格外清鲜,冻豆腐包蕴汤头的味道,吃起来有肉味。

 

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白菜炖冻豆腐。图片:大海微澜 / 豆果美食

 

03

 到底要咋炖? 

/ 搁酱,主食也添彩 /

 

炖,是把食材和调料放在锅里,加汤水,大火烧开中小火长时间加热,

直到原料酥烂、汤底香浓。最大的优点,是保持了食材的原汁原味。

 

如果给你一口铁锅,咋能炖出东北味儿?

 

首先,肉类排骨等生料要处理,在沸水中飞水或者煸爆,去除血污和腥膻。

 

其次,要用东北大酱调味,酸菜白菜类偏清淡的炖菜可以不加大酱,

但是像小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子这类的肉菜,一定要用大酱炝锅,

一开锅酱香满屋,没有了大酱的肉炖菜,就丢了灵魂,根本无法在东三省立足!

 

最后,火候要够时间要长,一次性加足汤水,锅盖严丝合缝,

把食材和配料的味道全部关在里面。炖鱼加清水,大火烧开小火炖烂大火收汁。

炖其他菜,加猪棒骨汤,大火烧开小火炖烂。

 

此外,搁几片五花肉和一勺猪油,这是我私藏的小诀窍。

 

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跟炖菜一起吃的主食,有三样最适合。

 

舀一勺炖菜的汤汁,泡进米饭,吸收了肉和菜精华的汤汁香滑浓郁,光米饭就能吃两碗。

冬天的黏豆包,是当季主打,跟炖菜一起出锅,弹滑软糯,再喝一口酸菜汤,很是满足。

馒头花卷,跟米饭一样,蘸着汤吃,越吃越香,一不小心就吃撑了。

 

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黏豆包记得蘸白糖吃。动图via网络

 

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 啥是铁锅炖? 

/ 终极,饭菜一锅出 /

 

自家做的炖菜,一是一二是二,主食与菜是分开的,

锅不在桌上,只会一盆接一盆往上端。

 

而东北炖菜从自家灶台走进饭店,逐渐发展出了一个新样式,叫铁锅炖

特点是桌上架着一口铁锅,锅底开火,店家在现场开炖。

小鸡、江鱼、棒骨和大鹅等站主场,配菜是白菜、粉条、豆腐、土豆等,

最后沿锅边贴一圈玉米面饼子,上贴饼子下炖菜,主食与菜同锅共熟。

 

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铁锅炖。动图via网络

 

这种饭菜一锅出的铁锅炖成为了东北炖菜的终极样式,

简单、粗犷、有噱头,迅速流传到大江南北。

一份铁锅炖,能让路人闻香驻足踱步进店,打开了就是一方东北风味江湖。

 

 

动图来源于网络,版权归原作者所有。

 

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2019年11月19日 08:25
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